Outil 05 · Cuisine professionnelle
العربيةDébit d'extraction, air de compensation, filtres à chicanes et conduit pour la hotte d'un restaurant, d'un hôtel ou d'une collectivité.
Méthode de calcul
La hotte doit aspirer assez d'air sous toute sa surface pour capter les fumées et les graisses avant qu'elles ne se dispersent. La vitesse d'air nécessaire augmente avec l'intensité de la cuisson.
Débit (m³/h) = longueur × profondeur × vitesse de captation × 3 600 × coefficient d'implantation
Air de compensation = 85 % du débit extrait
- Vitesse de captation : légère 0,25 m/s · moyenne 0,30 m/s · grasse 0,40 m/s · très grasse 0,50 m/s.
- Implantation : murale × 1 · îlot central × 1,3, la hotte étant ouverte sur ses quatre côtés.
- Filtres : un filtre à chicanes de 500 × 500 mm pour 1 500 m³/h environ.
- Conduit : diamètre standard dimensionné à 8 m/s au plus, vitesse qui entraîne les graisses sans bruit excessif.
Une hotte cuisine professionnelle doit capter les fumées, les vapeurs grasses et la chaleur des appareils de cuisson avant qu’elles ne se dispersent. Son dimensionnement conditionne le confort du personnel, la sécurité incendie et la durée de vie de l’installation. Notre calculateur donne le débit hotte, l’air de compensation, le nombre de filtres à chicanes et le diamètre du conduit d’extraction cuisine, pour les restaurants, les hôtels, les snacks et les cuisines de collectivité.
Débit d’une hotte cuisine professionnelle selon sa taille
Exemples de calcul pour une hotte murale :
| Hotte murale | Cuisson | Débit d’extraction | Air de compensation | Filtres | Conduit |
|---|---|---|---|---|---|
| 1,5 × 1,1 m | moyenne | 1 782 m³/h | 1 515 m³/h | 2 | Ø 300 mm |
| 2 × 1,2 m | grasse | 3 456 m³/h | 2 938 m³/h | 3 | Ø 400 mm |
| 3 × 1,2 m | grasse | 5 184 m³/h | 4 406 m³/h | 4 | Ø 500 mm |
| 3 × 1,2 m | très grasse | 6 480 m³/h | 5 508 m³/h | 5 | Ø 560 mm |
| 4 × 1,3 m | grasse | 7 488 m³/h | 6 365 m³/h | 5 | Ø 630 mm |
Une hotte en îlot central, ouverte sur ses quatre côtés, demande environ 30 % de débit en plus pour les mêmes dimensions.
Comment calculer le débit hotte ?
La méthode simplifiée multiplie la surface de la hotte par une vitesse de captation qui dépend de l’intensité de la cuisson :
- 0,25 m/s pour une cuisson légère : cuiseurs vapeur, bains-marie, fours.
- 0,30 m/s pour une cuisson moyenne : plaques de cuisson, fours mixtes, marmites.
- 0,40 m/s pour une cuisson grasse : friteuses, grills, planchas, woks.
- 0,50 m/s pour une cuisson très grasse : charbon, bois, rôtissoires, tandoors.
Le résultat en m³/s est multiplié par 3 600 pour obtenir des m³/h. Exemple : une hotte de 3 × 1,2 m au-dessus de friteuses et de planchas donne 3,6 m² × 0,40 m/s × 3 600 = 5 184 m³/h. Pour une cuisine complexe, une étude selon la norme EN 16282 affine ensuite le débit appareil par appareil.
Bien dimensionner la hotte elle-même
La hotte doit déborder de 25 à 30 cm des appareils de cuisson de chaque côté, et de 30 cm en façade. Placée entre 2 et 2,10 m du sol, elle capte mieux les fumées qui montent. Les filtres à chicanes en inox arrêtent les graisses sans colmater et se nettoient au lave-vaisselle ; ils se placent en rangée sur la longueur de la hotte.
Air de compensation et conduit d’extraction cuisine
Tout l’air extrait doit être remplacé : un apport d’air neuf d’environ 85 % du débit extrait évite la mise en dépression de la cuisine, tout en gardant les odeurs dans la cuisine plutôt qu’en salle. Cet air peut être soufflé dans la hotte elle-même ou par des grilles à proximité.
Le conduit d’extraction cuisine se dimensionne autour de 8 m/s, vitesse qui transporte les graisses sans bruit excessif. Il doit être en acier étanche, avec des trappes de visite et une pente vers un point de purge : les dépôts de graisse sont la première cause d’incendie en cuisine. Ouvrez directement le débit calculé dans notre outil de dimensionnement gaine ventilation pour vérifier la perte de charge du conduit.
Compensation intégrée ou grilles d’apport ?
Une hotte à compensation intégrée souffle l’air neuf directement le long de sa façade, en rideau. L’air de compensation, non traité, ne refroidit ni ne réchauffe toute la cuisine, et le débit extrait réellement utile augmente. Pour une petite cuisine, des grilles d’apport placées à distance des appareils de cuisson peuvent suffire, à condition de ne pas créer de courant d’air qui perturbe la captation des fumées.
Dans une cuisine climatisée, l’air de compensation représente une charge thermique importante : 4 400 m³/h d’air extérieur à 40 °C réchauffent fortement l’ambiance. Une compensation au plus près de la hotte limite ce phénomène et améliore le confort du personnel.
Le calcul de la hotte cuisine professionnelle se complète par celui de la salle : la ventilation de la salle de restaurant se dimensionne par occupant, et une légère surpression de la salle par rapport à la cuisine garde les odeurs de cuisson côté cuisine.
Sécurité et entretien
- Nettoyer les filtres chaque semaine en usage intensif, le conduit au moins une fois par an.
- Choisir un ventilateur à moteur hors du flux d’air, résistant aux graisses et à la chaleur, pour les cuissons grasses.
- Asservir l’extraction au fonctionnement des appareils de cuisson au gaz.
- Éviter les conduits souples en aluminium, fragiles et impossibles à nettoyer correctement.
Votre projet d’extraction avec AIRISOLA
AIRISOLA fournit et installe des systèmes complets pour hotte cuisine professionnelle : hottes, conduits en acier, ventilateurs d’extraction et compensation. Consultez nos solutions de ventilation et de désenfumage, ou demandez une étude : le bouton de devis reprend votre calcul. Pour la ventilation de la salle de restaurant, utilisez l’outil calcul débit ventilation.
Questions fréquentes
Quel débit pour une hotte cuisine professionnelle ?
Pour une hotte murale de 3 × 1,2 m au-dessus de friteuses et de planchas, comptez environ 5 184 m³/h d’extraction. Le débit hotte augmente avec la surface et l’intensité de la cuisson.
Pourquoi prévoir un air de compensation ?
L’air extrait par la hotte doit être remplacé. Sans apport d’air de compensation, d’environ 85 % du débit extrait, la cuisine se met en dépression : les portes claquent, la hotte aspire mal et les fumées refluent.
Combien de filtres à chicanes pour une hotte ?
Un filtre à chicanes de 500 × 500 mm traite environ 1 500 m³/h. Une hotte de 5 000 m³/h demande donc quatre filtres, répartis sur sa longueur.
Quel conduit pour l’extraction cuisine ?
Un conduit en acier étanche, dimensionné autour de 8 m/s pour entraîner les graisses, avec des trappes de visite pour le nettoyage. Les conduits souples en aluminium sont à proscrire.
Quelle différence entre hotte murale et hotte en îlot ?
La hotte murale, adossée au mur, est ouverte sur trois côtés. La hotte en îlot, ouverte sur quatre côtés, est plus sensible aux courants d’air : son débit est majoré d’environ 30 %.
Pour aller plus loin
Pour les notions de base, voir les hottes aspirantes (Wikipédia). Besoin d’un dimensionnement complet ? Demandez un devis à notre équipe de Marrakech.
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